CHỦ ĐỀ 9: THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

I. THU HOẠCH CÀ PHÊ

1. Ảnh hưởng của thu hoạch đến chất lượng sản phẩm

Chất lượng cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả:

Quả chín đầy đủ: Vỏ đỏ hoặc vàng, thịt dày, mọng nước, nhân chất lượng cao.
Quả ương: Chưa đạt độ chín tối ưu, ảnh hưởng đến chất lượng hạt.
Quả xanh: Lượng nước trong hạt cao, khó chế biến ướt, chất lượng thấp.
Quả chín nẫu: Chín quá mức, dễ rụng, nhân màu trắng bạc.
Quả sâu bệnh: Có thể gây mùi lạ, nhân bị biến màu.
Quả khô: Thường lẫn tạp chất, tỷ lệ hạt đen cao, chất lượng giảm.

Lưu ý khi thu hái:

Không thu hái quả xanh để tránh giảm chất lượng.
Đầu vụ có thể thu hái quả chín nẫu, cuối vụ có thể hái quả ương.
Tránh để quả chín nẫu quá lâu vì có thể sinh độc tố OTA.
Cẩn trọng khi dùng chất kích thích chín vì chỉ làm chín hình thái, không giúp chín sinh lý.

Ảnh hưởng của thu hoạch đến chất lượng sản phẩm

2. Chuẩn bị thu hoạch

2.1. Xác định thời vụ

Thời vụ thu hoạch phụ thuộc vào giống, tuổi cây, khí hậu và kỹ thuật canh tác. Khi tỷ lệ quả chín đạt 20 - 25%, tiến hành thu đợt một, các đợt sau cách 15 - 20 ngày.

2.2. Lập kế hoạch thu hoạch

Dự báo sản lượng, thời điểm thu hoạch, số đợt hái.
Chuẩn bị nhân lực, phương tiện thu hái và chế biến.

2.3. Chuẩn bị nhân lực, phương tiện, dụng cụ

Hướng dẫn lao động phân biệt quả chín, phương pháp hái, giữ vệ sinh.
Chuẩn bị dụng cụ: bao bì, vải bạt, phương tiện vận chuyển, sân phơi.
Đảm bảo thu hoạch phù hợp với tiến độ chế biến để tránh lưu trữ cà phê tươi quá lâu.

3. Kỹ thuật hái cà phê

3.1. Hái bằng tay

Tuốt một lần tất cả cành: Tiện lợi nhưng có thể thu cả quả xanh, làm giảm chất lượng.
Tuốt chọn nhiều lần: Chỉ hái ở cành có nhiều quả chín, giúp nâng cao chất lượng.
Hái chọn nhiều lần: Chỉ hái quả chín, được khuyến khích hơn cả.

3.2. Hái bằng máy

Rung cây để thu quả chín, nhưng có thể làm tổn thương cây, ảnh hưởng đến bộ rễ.
Khó áp dụng trên địa hình đồi dốc và cần quả chín đồng đều.

4. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

Cà phê sau thu hoạch phải chuyển đến nơi chế biến trong 24-36 giờ.
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh lẫn tạp chất, dập nát.

II. CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN

1. Chế biến khô và chế biến ướt

1.1. Phương pháp chế biến khô

Phơi khô truyền thống: Phơi cả quả, thời gian 7 - 10 ngày. Ưu điểm là đơn giản, nhưng phụ thuộc vào thời tiết, dễ bị nấm mốc, tốn diện tích và công lao động.
Phơi khô cải tiến: Xát dập trước khi phơi giúp giảm thời gian phơi 1/3, nhưng dễ làm hạt bị lộ nhân, ảnh hưởng đến chất lượng.
Sấy khô bằng máy: Giúp chủ động hơn, không phụ thuộc vào thời tiết, sấy nhanh (18 - 20 giờ/mẻ), nhưng cần đầu tư máy móc.

1.2. Phương pháp chế biến ướt

Chế biến ướt hoàn toàn: Gồm các bước: phân loại quả, tách vỏ, lên men, rửa, sấy khô. Cà phê thành phẩm có chất lượng cao hơn.
Chế biến nửa ướt: Tách vỏ nhớt mà không lên men, giúp tiết kiệm thời gian và nước nhưng vẫn đảm bảo chất lượng khá tốt.

III. KẾT LUẬN

Quy trình thu hoạch và chế biến cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm. Cần áp dụng các phương pháp kỹ thuật phù hợp để tối ưu hóa sản lượng và đảm bảo chất lượng hạt cà phê.

Xem thêm: KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CÀ PHÊ - CHỦ ĐỀ 9 - THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

Xem thêm:

Chia Sẻ Kiến Thức Này: